von Dr. Siegfried Bernkopf,
Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit, Linz

Die älteste Beschreibung der Mostherstellung in Oberösterreich stammt von Philipp Jakob von Grienthal, Besitzer der Herrschaften von Achleiten und Kremsegg. In seinem um 1610 veröffentlichten Haushaltsbüchel schrieb er:
„Öpffl und piern gestoßen, gepreßt und in vässl gossen, jesen lassen, ist ein guett tranckh für die baurn. Die tröbern von piernen in ein vaß oder poding gethan, wasser daran gossen, gibt den selben tag ein guett tranckh für das gesindt. Die bößten piernmöst sein so schön klar werden und sieß bleiben, auch recent sein zum trinckhen, wie der alte Winterleutthner solches vill jahr probiert. Von den wilden leibspiern auch von holz- und anderen piernen so spatt zeittig werden, also von wilden und spatten öpffeln, auch von biengärttlin öpffln wierdt der böst most, und je spatter der most geprest wierd, je schöner und beständiger wierdt der selb; der von früen obst taugt nit.“ Daraus kann entnommen werden, dass die Zerkleinerung des Obstes durch Stoßen erfolgte. Bis zum Beginn des 19. Jh.s und teilweise darüber hinaus verwendete man steinerne oder hölzerne Grander, in denen das Obst mit Holzstößeln zerkleinert wurde. Anschließend wurde in hölzernen, aus der älteren Weintechnologie bereits bekannten Baum- bzw. ein- oder mehrspindeligen Pressen gepresst. Aus dem Text spricht u. a. auch die Erfahrung, dass spät reifende Sorten, z. B. von der Wilden Leibspiern (heute eventuell Leutschbirne) und dem Biengärttlin Öpffl (heute vermutlich entweder Beingartling, Baumgartling, Weingartling), bessere Moste liefern.
 Spitzenmosterzeugung in Oberösterreich

Eine große Entwicklung der Obstzerkleinerung war das Mostwalzl, ein Mahlstein, der in einem kreis- oder segmentförmigen Granittrog (der Nursch) händisch oder mittels Pferdekraft bewegt wurde (siehe Bild unten). Ab ca. 1800 tauchten so genannte Birnmühlen auf (Bild rechts), bei denen das Obst zwischen zwei Mahlsteinen zerkleinert wurde. Der Antrieb der Mahlsteine erfolgte in mühevoller händischer Arbeit, viel später erst mittels Motors.
Um 1900 gab es bereits deutlich kleinere Mühlen mit kleinen Mahlsteinen und oft einer Vorzerkleinerung mittels Reißwolf. Heute sind meist so genannte Retzmühlen im Gebrauch, die eine schnelle und feine Zerkleinerung bewirken. Was die Obstpressen betrifft, so waren hölzerne Pressen, später mit Metallspin-deln (Bilder rechte Seite), bis zum zweiten Weltkrieg in Gebrauch. Große Betriebe verwendeten Motorbetriebene hydraulische Pressen schon ab 1920, teilweise schon als Packpressen. Heute ergeben u. a. Siebbandpressen sehr hohe Saftausbeuten. Der gewonnene Press-Saft gelangte in alter Zeit mittels Holzzubern über einen hölzernen Trichter oder später über eine Schlauchleitung in das Holzfass. In der heutigen Kellertechnologie werden fast nur mehr Plastik- oder Edelstahlfässer sowie Mostpumpen verwendet.

Die Gärung war früher ausschließlich eine Spontangärung mit Wildhefen des Obstes, deren Gärkraft und Kältetoleranz je nach Zusammensetzung der Hefearten von Jahr zu Jahr variieren konnten. Heute wird meist Edelhefe dazugegeben, die eine schnelle Durchgärung bewirkt und dadurch Bakterien und Pilze mit negativen Geschmackseinflüssen an der Vermehrung hindert. Nach vollendeter Gärung blieb der Most im Fass. Dieses wurde bis zum Spundloch aufgefüllt, mit einem Holzspund bis zum Abfüllen verschlossen und im Keller gelagert (auch einige Jahre). Die Zersetzung der Hefe und des Gelägers konnte zu Geschmacksfehlern des Mostes führen. Durch den Einsatz von Mostpumpen wurde später das Abziehen des Gärmostes in ein Lagerfass ermöglicht. Heute erfolgt das Lagern des Mostes meist in Flaschen, wobei zwecks besserer Haltbarkeit gerne filtriert und geschwefelt wird.
In den letzten Jahren haben viele Betriebe verarbeitungs- und kellereitechnologisch einen Standard erreicht, der den Stellen- und Marktwert des Obstweins enorm steigerte. Zudem ermöglichte die Weingesetznovellierung 1999 u. a. die Aufsäuerung mittels organischer Säuren. Dies alles hat zur Folge, dass vermehrt auch aus säurearmem und gerbstoffreichem Obst harmonisch schmeckende Moste enstehen. Einige alte Mostobstsorten, die oberhalb des Säureoptimums (5-9 g titrierbare Säure/Liter Press-Saft) liegen, werden mit säureärmeren Sorten gemischt: Mischlinge ganz besonderer Art! Die Zuckerwerte unserer Mostobstsorten liegen zwischen 45 und 63° Öchsle (9°-12,6°°°Klosterneuburger Mostwaage), was Alkoholwerte von 5-8 Vol.-% in den Mosten erwarten lässt. Zwischen Bier und Wein sind unsere Moste die perfekte Alternative, der „lachende Dritte”!
 Spitzenmosterzeugung in Oberösterreich

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